Cogumelos no bosque (como lhe chamo) é uma sobremesa fácil de executar e que surpreende pela explosão de sabores e beleza com que vai ao prato.
Está sobremesa é uma invenção minha e que combina várias experiências e dicas que fui tendo enquanto viajo.
Por exemplo, a polpa de maracujá é uma receita do meu amigo Marco, um italiano Milanês que vive há muitos anos em Barcelona com a bonita mulher turca, a Dana. Ele tem uma das gelatarias mais centrais em Barcelona, "gelaaaaati do Marco" e tem um sabor (paradiso) que faz uma combinação de pão de Espanha, gelato de chocolate e está polpa maracujá divina. Apenas o beijo de Dana e o cremimo rivalizam com este sabor.
Aproveite está receita de polpa para juntar neste prato com outras experiências.
Receita
Polpa:
1 kg polpa maracujá/frutos bosque/maçã verde
1kg açúcar 500 g
1,5 g Agar Agar
Merengue:
4 claras de ovos
250 g de açúcar
uma colher de chá de vinagre branco
uma colher e chá de baunilha
uma colher de chá de amido de milho
Chocolate glacê:
150 ml de água
300 g açúcar
300 g de açúcar invertido (xarope de milho)
17 g de gelatina neutra (hidratada)
200 g de leite condensado
colorantes de cor a gosto
Execução:
Polpa
Colocar a polpa, água, açúcar e Agar Agar ao lume até atingir 105 °C.
Deixar arrefecer e colocar dentro de garrafas viradas ao contrário para perder o ar.
Merengue:
Bater as claras com açúcar, juntar o vinagre, o extrato de baunilha e amido de milho.
Colocar num saco pasteleiro e dar as formas desejadas. Coloque um pallito no meio das peças para as segurar (não se esqueça de as tirar antes de servir). Levar ao forno (com ventilador ligado) a 110 ° C por 50 minutos
Chocolate glacê:
Coloque a água, o açúcar granulado e o açúcar invertido ao lume até aos 105 °C.
Retire do lume e verta sobre o chocolate branco partido aos pedaços pequenos. Junte a gelatina (previamente molhada, folha à folha, em água tépida e depois torcida para retirar a água), o leite condensado. Mexa bem com uma varinha mágica.
Coloque em canecas ou tigelas diferentes e junte em cada o colorante desejado.
Decoração: coloque as polpas a servir de chão, com um pouco de chocolate glacê verde e castanho. Coloque os "cogumelos" em cima.
À volta coloque bocadinhos de Oreo, flores comestíveis, morangos e... o mais importante: gelato de baunilha negra da Segreti.
Porque já sabe: il segreto è nel gelato
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